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    中國古代10大名廚盤點

    2021-12-30    排行榜   

    王小余 清乾隆時,是袁枚家的掌勺大廚師,是一位烹飪專家,身懷技藝,有高明豐富的理論經驗。他燒的菜肴香味散發到十步以外,聞到的人無不咋舌想吃的。他對于烹飪技藝頗有研究,曾發表過一系列高見,這些技術上的真知灼見,對袁枚影響很大,袁的《隨園食單》有很多篇幅得力自王小余的見解。袁枚喜歡王小余,對王的要求亦很嚴。王死后,袁枚為了紀念這位優秀廚師,專門寫了一篇《廚者王小余》。王小余是我國古代唯一死后有傳的名廚師。

    除此以外,創制“輞川小祥”風景拼盤的五代時的尼姑梵正、善制菜蔬糕點(灌吞董糖、卷酥董糖)的清初董小宛、做熏魚的干嘉之時的孫春陽、做“十樣豬頭”的江鄭堂、做拌鱘蝗的江南溪、做雜錦豆腐羹的文思和尚、蕪湖做豆腐皮的敬修和尚、天津做狗不理包子的高貴友、河南做道口燒雞的張炳、御膳房的抓炒大王王玉山等等都是歷史上的著名廚師。

    董桃媚 據袁枚《續新齊諧》載:清乾隆年間,福建曹能始飲饌極精,因為他家有一位技藝高超的廚師董桃媚。曹家舉辦家宴,招待賓客,筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能稱意。后來曹能始同年某人將到四川擔任督學,缺少象樣的廚師,決心要帶一江南高廚入川,曹答應派董桃媚去,但董不肯并說:“桃媚,天廚星也,因公本仙官,故來奉侍,督學凡人,豈能享天廚之福乎?”曹怒,便驅董出門,董揚長而去,自此,人們就稱董為天廚星。

    宋五嫂 為南宋著名民間女廚師,從開封逃難到杭州,因丈夫姓宋排行老五,大家都稱她宋五嫂。那時從北方逃難來杭州的中原人很多,官民思鄉難歸,很想嘗點鄉味以解鄉思。宋五嫂在錢塘門外開了一家小飯店,專營魚羹,因是傳統汴京風味,頗能招徠那些異鄉之客。一日高宗趙構乘龍舟游西湖,曾嘗其魚羹,龍顏大悅,于是名聲大振,宋嫂魚羹身價倍增!霸浻鶉L,人爭赴之”買魚羹的人越來越多,這位流落他鄉的女廚師頓時遂成富嫗,人們把她奉為“膾魚之師祖”。方恒泰(西湖)詩云:“小泊湖邊五柳居,當筵投網得鮮魚,味酸量愛銀刀膾,河鯉洛妨總不和!彼澋奈辶哟佐~,有人說即是宋嫂魚羹。

    劉嫂子 據《春渚紀聞》載:宋高宗宮中,有位女廚師劉娘子。宋高宗登基前,她就在趙構的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗總是滿意的。按皇宮規定:主管皇帝膳食的負責官員叫尚食,只能由男人擔任,而且還是五品官,可是劉娘子是女流,不能擔當此官,然而皇宮里的人多稱她是“尚食劉姑子”。劉娘子是我國第一位著名的宮廷女廚師。

    膳祖 唐穆宗時丞相段文昌飲食很講究,曾自編《食經》五十章。因他曾被封過鄒平郡公,當世人稱此書為《鄒平郡公食憲章》。他的兒子段成式編《酉陽雜俎》記載了當時許多珍貴的名食,有許多都是記載自家的飲食。段文昌府中廚房題額叫“煉珍堂”,出差在外,住在館驛,段文昌便把供食的廚房叫“行珍館”。主持“煉珍堂”和“行珍館”日常工作的就是膳祖,每天吃何菜肴,如何修治原料,如何烹調咸熟,都由這位“老婢”指揮,并且由這位女廚師帶徒傳藝。段府四十年間,這女廚師長從一百名女婢只選中九名傳藝,《酉陽雜俎》書中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的,為了尊敬她,稱她為膳祖,說她是段府廚膳的老祖。

    濁氏 西漢時專賣胃脯的濁氏,她的胃脯是用羊胃做的,常在農歷十月制作。先燒沸湯,把羊焯洗干凈,然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料,放在陽光下曝曬,使其干燥。這種胃脯可以久貯不敗,利于遠行食用,且味道很美,所以濁氏靠這銷路廣的胃脯發了大財。她是我國香肚的創始人。

    太和公─專諸 春秋末年吳國名廚,精通水產為原料的菜肴,尤以炙魚聞名天下。吳國公子姬僚代嫡繼位。原來應該繼承王位的公子姬光,拜請勇士專諸除掉姬僚。專諸得悉僚愛吃魚,在太湖畔拜太和公為師,學做廚師,學藝三個月,終于把炙魚手藝學成了。姬僚貪吃這道好菜,特來參加姬光的家宴,專諸置短劍于烤好的鯉魚腹內,借上菜之機靠近姬僚,當場把僚刺斃,專諸作為一名膳夫也被衛隊亂刀殺死,公子姬光奪取王位,一代炙魚名廚,成了爭奪王位的犧牲品。

    伊尹 為商朝輔國宰相,商湯一代名廚,有“烹調之圣”美稱。傳說有莘氏女子采桑,得嬰兒于空桑之中,獻給莘氏之君,有莘之君命令一個庖人撫養這個嬰兒。這位廚師把嬰兒撫養大了,取名摯,又名阿衡(即伊尹)。伊尹由于養父的言傳身教,烹飪技藝日益增高。伊尹在有莘氏期間參加過餐飲業的勞動,精通烹割之道。后到了商湯那里,他為了接近湯,陳說自己的治國之策,就抱了砧板,燒制了一只鵠羹(大雁之羹),還做了一味魚肉之醬獻給商湯,因而得有機會與商湯交談,并以烹飪之術來比喻治國之道。商湯很器重他的建議,并任命他做了當朝宰相。

    易牙 也名狄牙,為春秋時期名巫,著名廚師,精于煎、熬、燔、炙,又是調味專家,制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的,得寵于齊桓公。齊桓公在春秋時是霸主之首,曾“九合諸侯,一匡天下”,威名顯赫。但其晚年卻昏庸無道,吃喝玩樂無所不為。他山珍海味吃膩了,居然異想天開,竟想品賞人肉的味道,《管子.小稱》篇曾專門記載了這一事:“夫易牙以調味事公,公曰:『惟嬰兒之味未賞』。于是蒸其首而獻之公!本跤詪雰,臣子易牙不辦,即為不忠,隨時便有殺身之禍;若辦,去找別人家的嬰兒,必是傷天害理。無奈易牙橫下心來將自己的大兒子害了;杈R桓公居然十分高興,并給了易牙一定的權力。待到齊桓公病倒在床,易牙把宮門堵塞起來,并且筑起高墻,把齊桓公困在宮內,活活餓死。六十七天的尸體置于床上,蛆蟲爬出宮外,卻無人問津。過去封建統治者的衛道者一直破口大罵易牙是“殺子媚上”的罪人,并不譴責主謀齊桓公,顯然是不公正的。

    彭鏗 原是陸終氏的三子,是帝堯時代的廚藝師,常得到帝堯欣賞,受封后建立大彭氏國。封地就是昔日彭城(現為徐州)。徐州龍山北麓有一口古井,相傳即是彭鏗用過的井。彭鏗廚技高超,屈原《天問》說:“彭鏗斟雉帝何饗”。漢以前,野雞稱雉,漢呂后當政,避諱,始改野雞。彭鏗烹制的野雞羹味極美,帝堯歡心。這位彭鏗可謂是華夏第一位著名的廚師了。

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